Volovan de merluza & salsa de azafran

Ingredientes
200 gr de merluza
6 gambas
1 puerro
100 gr de leche entera
100 gr de fumet
20 gr de vino blanco
 1 cucharada de harina
3 o 4 granos de pimienta
1 hoja de laurel
4  volovanes

1 cebolla roja
1 diente de ajo
1 chorrito de coñac
1 cucharada de harina
 8 o 10  hebras de azufran
Fumet
Aceite

Elaboración
En un cazo donde luego quepa bien la merluza, calentar la leche, con el fumet, la pimienta y el laurel. Cuando hierva, apartar del fuego, introducir la merluza, tapar y dejarlo 10 minutos. Después, sacr la merluza y desmigarla.
Pelar las gambas y guardar en un bol las cabezas y cascaras.
Pelar, lavar y cortar muy fino el puerro. En un cazo, pocharlo con la mantequilla. Cuando este, añadir la cucharada de harina y tostar un par de minutos, colar la leche y fumet e ir añadiendo al puerro. Cuando vaya engordando, añadir la merluza, integrar con cuidado, luego añadir las gambas en trozos y dejar que se vaya haciendo a fuego suave durante unos 15 minutos, ir revolviendo con cuidado.
Pelar y costar muy fina la cebolla y el ajo.
En Una sartén con un poco de aceite, rehogar las cabezas y cascaras de gambas, ir apretándolas. Cuando estén doradas, sacarlas  de la sartén y pochar en ella la cebolla y el ajo. Después, incorporar el coñác, cuando se haya evaporado el alcohol, echar la harina y revolver.  Tostar el azafran e incorporarlo a la sarten, revolver e ir poco a poco echando fumet. Dejar  que se vaya haciendo durante un rato, si va engordando mucho añadir mas fumet. Revolver de vez en cuando, y dejar que se vaya haciendo durante unos 15 minutos.
Encender el horno a 180, calor arriba y abajo. Cuando este caliente, hornear los volovanes  durante unos 10 minutos. Cuando estén, los sacáis y recortáis la tapa si la tienen,
Despues, ir emplatando poniendo en la base la salsa de azafrán , sobre ella el volovan y después lo rellenáis con la merluza.

Notas
Para quemar el azafrán, ponéis las hebras sobre papel de aluminio, y calentáis unos segundos por debajo con un mechero o soplete de cocina.